Máme se bát glutamátu?

02.11.2009 08:35
Autor: Bc. Eva Vaverková

Seznamte se…

Glutamát sodný (MSG, E 621) se vyskytuje prakticky ve všech potravinách, včetně masa, ryb, drůbeže, mléka (lidské mléko), houbách a mnohé zelenině. Bylo zjištěno, že glutamát je důležitým prvkem v přirozeném zrání a umožňuje plné projevení chuti potraviny. Pravděpodobně je tento fakt důvodem, proč jsou potraviny s přirozeně vysokým obsahem glutamátu, jako jsou rajčata, sýry nebo žampiony, nezbytnou součástí naší kuchyně. Průmyslově je často vyráběn fermentací řepné melasy. Jeho strukturu zachycuje obrázek.



Jako potravinové aditivum je používám v koncentracích 0,05% až 0,8% pro zvýraznění chuti masových a zeleninových výrobků.


Toxicita

Byla provedena celá řada studií, které zkoumaly vliv glutamátu na nervové buňky. U novorozených myší skutečně docházelo k poškození mozku a sítnice, u některých dalších druhů pokusných zvířat i ke křečím a zvracení. Podávání glutamátu mláďatům myší a krys údajně později způsobilo jejich obezitu a cukrovku. Proto glutamát rozhodně není doporučován ve stravě kojenců a malých dětí.


V roce 1968 vyvolal zájem tzv. syndrom čínské restaurace. Někteří lidé po jídle v čínské restauraci pociťovali přechodné subjektivní příznaky, jako je pálení v horních částech těla, necitlivost, napjatý pocit, pocity úzkosti, zažívací potíže, nevolnost, pocení, ospalost a bolesti hlavy. K těmto stavům docházelo 15 až 20 minut po požití stravy a mizely bez následků do dvou hodin. Za možného původce byl označen právě MSG, ovšem toto tvrzení bylo později zpochybněno.


Pravděpodobně největší prováděnou studií bylo testování MSG na 71 zdravých jedincích. Bylo jim podáváno jak MSG (v dávkách 1,5 g, 3,0 g a 3,15 g na osobu), tak i placebo se stejnou chutí, a to po dobu pěti dnů vždy před standardizovanou snídaní. Osoby většinou nevykazovaly žádné reakce ani na placebo (86 % osob), ani na MSG (85 % osob). Tato studie dospěla k závěru, že striktní a realistické vědecké důkazy spojující syndrom s MSG nelze nalézt. Zajímavé je, že v roce 1979 byl na toto téma dokonce uveřejněn dotazník. Analyzováno bylo 3222 odpovědí s tím výsledkem, že pouze 0,19 % obyvatel hlásilo příznaky syndromu.


Akutní toxicita

Akutní toxicita glutamátu je pro potkany velice nízká (viz následující tabulka).


Způsob podáníLD50 (g.kg-1 bw.)
 SamciSamice
p.o.17,315,8
s.c.5,586,40
i.p.5,704,80
i.v.3,303,30

Chronická toxicita

Chronická toxicita byla testována po dva roky v různých koncentracích na myších, potkanech a psech bez jakýchkoliv náznaků karcinogenity. Studie neprokázaly ani účinky mutagenní. Studie teratogenity byly také velice důkladné. Strava, s obsahem 500 až 600 násobku průměrné denní lidské spotřeby MSG podávaná myším, se jejich potomků nedotkla. Žádné vícegenerační studie a studie reprodukční toxicity u králíků, kuřecích embryí a opic nepřinesly potvrzení teratogenity.


Tolerovaný denní příjem je ADI = 120 mg.kg-1 tělesné hmotnosti.


Závěr

MSG je dodnes poměrně kontroverzní. Ovšem kvůli různým obavám byly široce studovány akutní i chronické toxicity (viz dále) a bylo dokázáno, že skutečně riziko trvalého poškození nepředstavuje. MSG by však neměli používat citlivý jedinci a pravděpodobně ani lidé trpící astmatem. CSPI doporučuje vyhýbat se této látce. V ČR se glutamát sodný smí používat v omezeném množství v potravinách obecně, kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích se smí používat v nezbytném množství.


Zdroje: